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泸酒的传统工艺

一、 沿革及由来
泸州古代即为川南重要军镇,酿酒传统可溯及秦汉时代,爰及唐宋,已成规模,经历宋元三十年川南拉距战争破坏后,到明代中期,演变发展成为为中国蒸馏酒的主要产地,其建于明万年间的酿酒窖池,连续使用至今,为中华民族的酿酒历史之活文物,泸酒文化源源流长,历代文化名人在此留下绝唱。清代诗人张问“城下人家土上城,酒楼红处一江明,衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”一诗,宛如一幅《清明上河图》长卷,把双江环拥的泸州描绘。古代的泸州,大江之畔,诗酒风流,与斯为盛。
二、 酿酒工艺
1、浓香型酒传统工艺:“混蒸混”续遭糟发酵,原料粉碎,有利于淀粉颗粒吸收膨化,糊化。为糖化酶发酵创造良好的条件,主要原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米、豌豆,一种为单粮型,用糯米高粱为主,另一种以适当配比这多粮型(杂糖型),因原料配比显著不同,造成酒的质量和风格上的差异。
2、泸型酒拌沙酿造工艺:采用正常发酵成熟糟(回糟式回沙),为经蒸酒就按一定的比例拌入新粮继续入窖发酵工艺,使发酵糟醅提供大量酿酒微生物,丰富糟醅营养,乙醇和酯化酶,酶化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质,改判糟醅风格,提高产品的质量。
三、 窖池
新的酿酒泥窖,初始使用只能产三曲、二曲,约经几十年后,可产部分头曲,而酿制特曲酒的窖池窖龄则在三十年甚至更久,有50年窖龄的窖池才被称为老窖。老窖中的微生物在酿酒的特定环境下经受酸水,酒精等因素变化的考验,造就环境的微生物留了下来,久而久之,窖池就形成的优良菌种的繁衍地。酿酒过程中产生的酸水,不断向窖泥深处渗透,酸水内含有丰富的营养,为微生物的繁衍驯化提供了物质保证,微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物的种群和产生的香味物质越积越多,用这样的泥窖酿出来的酒,具备浓郁诱人的香味,这就是行家常说的老窖产好酒的原因,泸州的窖池加上特殊的地质、土壤、气候条件等,才能成为“老窖”。
四、 工具
鸡公车,泸州老窖传统酿造技术工艺的象征之一,其神奇作用依然发挥着——运送糟量。
五、 产品
沿用传统工艺基酒,全部采用几十年窖池发酵酒,加上不断更新的现代勾兑技术相结合。
六、 酒品
酒体晶莹剔透,酒质香味扑鼻,绵甜净爽,饮后回味悠长,余香更浓。


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