《北山酒经》是我国古代酿酒历史上，学术水平高，能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中有指导价值的酿酒专著。写他的人叫做朱肱，是北宋年间的进士。他本人十分具有传奇色彩，懂医术却又是个酒徒，虽功名在身却又无意仕途，他的爱好全都放在研究医学和酿酒著书上。他平生救人无数，还专门写有治疗各种伤寒杂症的《活人书》，但在无数酿酒人看来，医书可有千千万，但承前启后的酒书却只有《北山酒经》一本。

       比如，书中介绍到，酿酒专属于官府，他们酿造有三种不同的酒：斋中酒﹑听事酒﹑猥酒。虽然都是用曲酿造的，但它们的区别在于清浊不同，所以品质上就有优劣。官府酿酒还专门设有“酒正”（酒政）一职，他的任务便是掌管国家一切酿酒事宜，按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐﹑三酒的名称和种类，年终时按照酿酒规范决定赏罚。在《北山酒经》中，其实还有很多关于我国古       “空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也”——人类并不会酿酒，也不会作酒曲，大家把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一起酝酿，偶然做出了汁渣混合的酒，酿酒就这样开始了。原始的酒曲就是馊了的饭，发了霉的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。别小看这不起眼的馊饭，因为这一偶然，人类才开启了通往酒国的大门。在具体酿酒之前，其实古人是十分讲究的：酿酒的原料清洁并经过浸泡和蒸煮，同时选用质量优良的水、精良的陶器，然后还得选一个黄道吉日来制曲，一应工作准好后，在正式的酿酒过程中掌握好火候，这样之后得到酰浆，这酒便成功了一大半。朱肱说，在古代酿酒工艺中，麦曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》里记载：“麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒过程进行解释，道理是相通的，造酒时，由于麦曲属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍是可以造出酒来的。而至于酒曲呢，有人是用药来做的，那时具有治病效用的东西。比如神农氏的赤小豆饮，就可以治愈酒病，酒有热，用了赤小豆可以清热解毒；不过，用这样的曲酿出来的酒会硬薄，缺乏含蓄。